top of page

Εδώ μαγειρεύουμε!

Χταπόδι στη σχάρα με φάβα και καραμελωμένο κρεμμύδι 

Yλικά

2 φλ.τσ. φάβα Σαντορίνης (βεβαίως γίνεται και με άλλη φάβα, αλλά λιγότερο γευστικό)

1 χταπόδι 500-600 γρ. (ή και μεγαλύτερο, αν θέλετε)

4 κρεμμύδια

1/2 φλ.τσ. κρασί κόκκινο

3/4 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο

5-6 σκ. σκόρδο

1 φύλλο δάφνης

4-5 κόκκοι μπαχάρι

1 κ.σ. σταφίδα μαύρη

1 κ.σ. ζάχαρη καστανή

4 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

 

Ξεπλένουμε τη φάβα και την βάζουμε σε κατσαρόλα με 6 φλ.τσ. κρύο νερό και ένα καθαρισμένο  κρεμμύδι, κομμένο στη μέση. Αφαιρούμε τον αφρό που θα βγάλει μόλις αρχίσει να κοχλάζει,  μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας τακτικά, ειδικά όταν αρχίσει να πήζει, γιατί κινδυνεύει να κολλήσει. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε ελάχιστο  νερό. Όταν χυλώσει την αποσύρουμε από τη φωτιά. Μόλις μισοκρυώσει τη βάζουμε στο μπλέντερ με 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και την πολτοποιούμε, ώστε να γίνει μια αφράτη κρέμα.Στο μεταξύ, πλένουμε το χταπόδι, το χωρίζουμε σε τρία- τέσσερα μεγάλα κομμάτια και το  βάζουμε σε μέτρια κατσαρόλα (ανάλογη με το μέγεθός του) μαζί με το κρασί. Σκεπάζουμε και  αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε νερό, μέχρι να μαλακώσει όσο θέλουμε (θ'  αφήσει τα δικά του υγρά). Τότε το βγάζουμε από το ζουμί του και το βαζουμε στην σχαρα για 3'-4' σε λίγο ελαιόλαδο.Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και βάζουμε τα δύο κρεμμύδια  κομμένα σε ομοιόμορφες φέτες, τα σκόρδα κομμένα στη μέση, τη σταφίδα, το μπαχάρι και τη  δάφνη σπασμένη. Τα σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν τα  κρεμμύδια. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε να διαλυθεί και σβήνουμε με το ξύδι. Αφήνουμε 2'-3' να καραμελώσουν τα κρεμμύδια και να σχηματιστεί μια  σκούρα σάλτσα. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε πιπέρι. Αφαιρούμε από το μείγμα το  μπαχάρι και τη δάφνη. Σερβίρουμε τη φάβα σε πιατέλα. Στο κέντρο βάζουμε τα καραμελωμένα  κρεμμύδια με τη σάλτσα τους και από πάνω το χταπόδι, κομμένο σε μικρότερα κομμάτια.

37.jpg
kritharoto_edited.jpg

Κριθαρώτο με θαλασσινά

Υλικά

60 γρ. Φρέσκα Μύδια

40 γρ. Κυδώνια

40 γρ. γιαλυστερές

Γαρίδες Νο2

20 γρ. Ελαιόλαδο

3 γρ. Σκόρδο

20 γρ. κρεμμύδι Εσαλότ

2 γρ. Τσίλι

Μισό τεμ. Λεμόνι

Ξύσμα από μισό lime

2 γρ. Λεμονοθύμαρο

2 γρ. Βασιλικό

15 γρ. Βούτυρο

30 γρ. Ντοματίνια

40 γρ. λευκό κρασί (αφρώδη)

15 γρ. Ούζο

100 γρ. Ζωμό θαλασινών

0,5 γρ. Σαφράν

30 γρ. Παρμεζάνα

40 γρ. Φρέσκια ντομάτα

20 γρ. Πιπεριά φλωρίνης

100 γρ. Κριθαράκι χοντρό

2 γρ. Κόλιανδρο

3 γρ. Αλάτι

1 γρ. Πιπέρι

Εκτέλεση

Κατ’ αρχάς είναι πολύ σημαντικό όλα τα θαλασσινά να είναι ολόφρεσκα! Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, το τσίλι και τη πιπεριά Φλωρίνης που την έχουμε κόψει σε καρέ. Μετά από λίγο ρίχνουμε όλα τα θαλασσινά, ανακατεύουμε ελαφρώς, και αφού πάρουν βράση σβήνουμε με το κρασί και το ουζάκι. Μόλις δούμε ότι ανοίγει το κέλυφος των θαλασσινών, με μια τρυπητή κουτάλα τα βγάζουμε από τη κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη, σε ένα πιάτο. Στη συνέχεια αφού ρίξουμε και τον ζωμό θαλασσινών, ρίχνουμε το κριθαράκι, τη ντομάτα, το ξύσμα του λάιμ και το σαφράν, και αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά. Το κριθαράκι το θέλουμε al dente και ζουμερό. Οταν είναι έτοιμο ρίχνουμε μέσα τα θαλασσινά (που είχαμε βγάλει στην άκρη), τη παρμεζάνα και ανακατεύουμε ελαφρώς για να γλασάρει. Στο τέλος ρίχνουμε τα κομμένα τοματίνια, το λεμόνι, το ψιλοκομμένο βασιλικό, το λεμονομάραθο και τον κόλιανδρο. Σερβίρουμε σε ανοιχτή πιατέλα και γαρνίρουμε.

Γεμιστά

Υλικά

3 ντομάτες ώριμες
8 κολοκυθοανθοί
3 πιπεριές
½ φλ ψιλοκομμένο μαϊντανό
½ φλ ψιλοκομμένο δυόσμο
½ φλ ψιλοκομμένο μάραθο
3 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα στο τρίφτη
4 σκελίδες σκόρδο
1 κοφτό κ.τ.γλ κύμινο
1 κοφτό κ.τ.γλ πιπέρι
αλάτι
1 φλ. του καφέ σταφίδες μαύρες
1 φλ. του καφέ κουκουνάρι
1 ½ φλ. πλιγούρι
½ φλ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
Για τα λαχανικά
Κατ’αρχάς είναι πολύ σημαντικό να πλύνουμε πολύ καλά όλα τα λαχανικά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε ένα καπάκι, μισό με ένα εκατοστό από κάθε ντομάτα, από την κάτω μεριά. Κόβουμε από αυτήν την πλευρά γιατί χωράει πιο πολλή γέμιση. Παίρνουμε ένα μπολ. Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε τις ντομάτες από τη σάρκα τους προσέχοντας να μην κάνουμε τρύπες για να μη φύγει η γέμιση στο ψήσιμο. Τοποθετούμε τις ντομάτες στο ταψί με το κοτσάνι προς τα κάτω. Πιέζουμε λίγο με τα χέρια την ψίχα από τις ντομάτες για να βγάλουν τα υγρά τους και αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε λίγο τη βάση από τις πιπεριές για να μπορούν να κάτσουν στο ταψί. Κόβουμε το καπάκι περίπου ½ με 1 εκ. κάτω από το κοτσάνι. Αφαιρούμε τα σπόρια και τοποθετούμε τις πιπεριές στο ταψί. Μεταχειριζόμαστε τους ανθούς πολύ απαλά γιατί είναι ευαίσθητοι και μπορεί να σπάσουν τα φύλλα τους. Τους ανοίγουμε με απαλές κινήσεις και τους αφήνουμε στο ταψί. Αφαιρούμε τον κίτρινο στήμονα από το εσωτερικό τους. Κατόπιν τα τοποθετούμε τον ένα μέσα στον άλλο για να μην κλείσουν.
Για τη γέμιση

Βάζουμε στο μπλέντερ και χοντροκόβουμε τη σάρκα της ντομάτας, και την αδειάζουμε σε ένα βαθύ μπολ. Βάζουμε και το πλιγούρι για να μαλακώνει μέχρι να μπει στο φούρνο. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τον μάραθο, το κρεμμύδι και τρίβουμε δύο σκελίδες σκόρδο, και τα προσθέτουμε στη γέμιση. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις σταφίδες και το κουκουνάρι. Στο τέλος ρίχνουμε πιπέρι, αλάτι, λίγο κύμινο και το ελαιόλαδο. Με ένα κουτάλι, γεμίζουμε τα λαχανικά με τη γέμιση μέχρι τα ¾ για να μη βγει το πλιγούρι από έξω όταν φουσκώσει στο ψήσιμο. Όσο για τους ανθούς, γεμίζουμε τον καθένα μέχρι λίγο πιο κάτω από τη μέση και κλείνουμε πιέζοντας τα φύλλα προς τα μέσα.  Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο, το τοποθετούμε στον φούρνο και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 10-20 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους και τα γεμιστά να πάρουν όμορφο χρώμα. Για το σερβίρισμα, στολίζουμε το πιάτο με σχοινόπρασο.

ΓΕΜΙΣΤΑ.jpg
IMG_3434.jpg

Σουβλάκι μαγιάτικου με ασκόλυμπρους 

Για τα σουβλάκια του ψαριού

500 γρ φιλέτο μαγιάτικο κομμένο σε κύβους για σουβλάκι

2 καλαμάκια μπαμπού

Για τα χόρτα

500 γρ ασκόλυμπροι

110 γρ ρύζι γλασέ

2 φρέσκα κρεμμύδια

1 ντομάτα ψιλοκομένη

½ κ.τ.γλ αλάτι

½ κ.τ.γλ πιπέρι

1 κούπα ελαιόλαδο

½  φλ. μάραθο

½  φλ. άνιθο

½ σφηνάκι ούζο

2 κούπες ζωμό ψαριού

λιγότερο από ½ κ.τ.γλ σαφράν

Για τη μαρινάδα

½ κούπα ελαιόλαδο

½ λεμόνι, χυμός

1 κ.τ.γλ. αλάτι

1 κ.τ.γλ. πιπέρι

Για το ντρέσινγκ

½ φλ. ελαιόλαδο

½ λεμόνι, χυμός και ξύσμα  

λιγότερο από ½ σφηνάκι ούζο

½ φρέσκια ξεφλουδισμένη ντομάτα

3 φυλλαράκια αρμπαρόριζας

3 φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού

Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: Βάζουμε όλα τα υλικά μέσα σε ένα μπολ μαζί με τα κομματάκια του μαγιάτικου και ανακατεύουμε ελαφρώς. Ύστερα, τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο για μια ώρα αφοί προηγουμένως το έχουμε σκεπάσει με μεμβράνη. Τα χόρτα με το ρύζι: Βράζουμε τα χόρτα, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν. Ύστερα σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμυδάκι με λίγο λάδι, στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι για να σοταριστεί και αυτό για 7 λεπτά και σβήνουμε με το ούζο. Στο τέλος ρίχνουμε το χόρτα, το ζωμό ψαριού, τη ντομάτα το σαφράν, τον άνηθο και το μάραθο. Το αφήνουμε για 20 λεπτά και είναι έτοιμο. Θέλουμε το ρύζι μας να είναι al dente κάτι σαν ριζότο. Ύστερα, περνάμε τα κομματάκια ψαριού που έχουμε μαρινάρει στα ξυλάκια bamboo και δημιουργούμε σουβλάκι (θέλουμε 250 γρ στο κάθε ξυλάκι) . Μπορούμε να περάσουμε τα κομματάκια μαγιάτικου πρώτα από ένα τηγάνι αντικολλητικό για να πάρουν λίγο χρώμα και να ολοκληρώσουμε το ψήσιμό τους μέσα στο φούρνο στους 180οC για 10 λεπτά. Η καρδιά του ψαριού θέλουμε να κρατάει, δεν θέλουμε να στεγνώσει.

Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ: Στο μούλτι βάζουμε τη φρέσκια ντομάτα, το ελαιόλαδο, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το αλατοπίπερο, τη ρίγανη, το ούζο, τα φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού και τα φυλλαράκια αρμπαρόριζας. Χτυπάμε όλα μαζί τα υλικά μέχρι να πολτοποιηθούν και να ενοποιηθεί η γεύση τους.

Σερβίρουμε αμέσως τα σουλβάκια του μαγιάτικου συνοδεύοντάς τα με τα χόρτα και το ρύζι και στο πλάι το ντρέσινγκ

bottom of page